{"id":133,"date":"2016-10-18T13:02:14","date_gmt":"2016-10-18T13:02:14","guid":{"rendered":"https:\/\/schneider-weisse.de\/node\/133"},"modified":"2016-10-18T13:02:14","modified_gmt":"2016-10-18T13:02:14","slug":"somellierwissen-geschmack","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/schneider-weisse.bdev.dev\/?p=133","title":{"rendered":"Sommelierwissen: Unter- und oderg\u00e4rig"},"content":{"rendered":"

Bierkenner wissen: ohne Hefe w\u00e4ren Hopfen und Malz verloren. Der einzellige Hefepilz ist der Motor des ganzen alkohlischen G\u00e4rungsprozesses – und zugleich verantwortlich daf\u00fcr, ob am Ende ein oberg\u00e4riges<\/strong> oder unterg\u00e4riges<\/strong> Bier aus dem Zapfhahn l\u00e4uft.<\/p>\n

Es kommt dabei allein auf die Art der verwendeten Hefen an. F\u00fcr das Brauen oberg\u00e4riger Biere, zu denen neben dem Weissbier <\/strong>etwas auch Altbier<\/strong>, K\u00f6lsch<\/strong>, Ale <\/strong>und Bockbier <\/strong>z\u00e4hlen, wird die klassische \u201eBierhefe\u201c<\/strong> (lat.: Saccharomyces cerevisiae<\/i>) verwendet. Sie kommt w\u00e4hrend des Brauprozesses ins Spiel, nachdem der aus Malz gewonnenen \u201eW\u00fcrze\u201c unter starker Hitze der geschmackspr\u00e4gende Hopfen zugef\u00fcgt wurde. Damit die Hefe ihre g\u00e4rende Arbeit aufnehmen kann, muss dieses Gemisch zun\u00e4chst stark abgek\u00fchlt werden, da hohe Temperaturen die Hefebakterien rasch abt\u00f6ten w\u00fcrden.<\/p>\n

Die Idealtemperatur f\u00fcr die Hefeg\u00e4rung liegt dabei zwischen 15\u00b0 und 20\u00b0 Celsius<\/strong>. In diesem W\u00e4rmebereich beginnt die Hefe, unter Zuf\u00fcgung von Sauerstoff den Malzzucker zu Alkohol und Kohlens\u00e4ure abzubauen. Im Zuge dieses Prozesses schlie\u00dfen sich die Hefebakterien zu sogenannten \u201e\u200b\u200b\u200b\u200b\u200b\u200b\u200bSprossverb\u00e4nden\u201c\u200b\u200b\u200b\u200b\u200b\u200b\u200b<\/strong> zusammen, die schlie\u00dflich an die Oberfl\u00e4che des \u201eJungbieres\u201c steigen und dort in wei\u00dflichen Blasen ausflocken, die dann abgesch\u00f6pft werden k\u00f6nnen.<\/p>\n

Zugegeben, kein unbedingt einladender Anblick, die „Saccharomyces cerevisiae<\/span>“ (\u00fcbersetzt: Bierhefe). Aber Hefebakterien sind schlicht unverzichtbar im Brauprozess – und verlassen das Bier nach getaner Arbeit brav, nach oben oder unten…<\/p>\n

 <\/p>\n

(Foto: Bob Blaylock<\/span>)<\/p>\n

Bei der Herstellung von unterg\u00e4rigen Bieren, wie etwa Pils<\/strong>, Export<\/strong>, M\u00e4rzen <\/strong>und Lager<\/strong>, wird dagegen Hefe verwendet, die es etwas k\u00e4lter mag: unterg\u00e4rige Hefe <\/strong>(lat.: Saccharomyces uvarum<\/i>) ist ein Hybrid aus Bierhefe und der Hefeart Saccharomyces eubayanus<\/i>. Um den G\u00e4rprozess anzusto\u00dfen ben\u00f6tigt diese Hefe Temperaturen zwischen 5\u00b0 und 9\u00b0<\/strong>. Anders als die oberg\u00e4rigen Hefepilze verbinden sich ihre unterg\u00e4rigen Geschwister nicht miteinander, sie sinken zum Ende des G\u00e4rprozesses auf den Boden des G\u00e4rtanks.<\/p>\n

Da es in fr\u00fcherer Zeit kaum M\u00f6glichkeiten f\u00fcr ein zuverl\u00e4ssiges Herunterk\u00fchlen der W\u00fcrze gab, konnten unterg\u00e4rige Biere im Grunde nur in der kalten Jahreszeit gebraut werden. Insgesamt domierten daher oberg\u00e4rige Biersorten, was sich auch im Namen \u201eAlt-Bier\u201c oder, im Alt-Englischen, \u201eAle\u201c wiederspiegelt.<\/p>\n

Unsere Schneider Weisse ist damit also auch ein \u201ealtes\u201c Bier \u2013 aber in Geschmack und Qualit\u00e4t nat\u00fcrlich immer auf der H\u00f6he der Zeit<\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Die Begriffe \u201eunterg\u00e4rig\u201c und \u201eoberg\u00e4rig\u201c hat wohl so gut wie jeder schon einmal geh\u00f6rt. Aber selbst ausgemachte Bierkenner tun sich manchmal schwer damit, zu erkl\u00e4ren, was diese Begriffe eigentlich bedeuten. Wir begeben uns auf einen kurzen Exkurs, um zu kl\u00e4ren, was da eigentlich unter der Oberfl\u00e4che g\u00e4rt, beim Bierbrauen \u2026<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1000563,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[10,12],"class_list":["post-133","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-geniessertipps","tag-essen-trinken","tag-schneidriges"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/schneider-weisse.bdev.dev\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/133","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/schneider-weisse.bdev.dev\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/schneider-weisse.bdev.dev\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/schneider-weisse.bdev.dev\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/schneider-weisse.bdev.dev\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=133"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/schneider-weisse.bdev.dev\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/133\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/schneider-weisse.bdev.dev\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1000563"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/schneider-weisse.bdev.dev\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=133"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/schneider-weisse.bdev.dev\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=133"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/schneider-weisse.bdev.dev\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=133"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}