Gehen wir am Anfang erst einmal ein paar Jahrhunderte zurück, denn erst seit dem siebzehnten Jahrhundert, nachdem man die Wirkung der Hefe erkannt hatte, konnte man mit verschiedenen Brauverfahren experimentieren. Vorher war es reiner Zufall, dass Bier zu gären anfing und man machte teilweise die gute Laune der Götter dafür verantwortlich.
Es war der Franzose Louis Pasteur, der herausfand, dass bei der Gärung winzige Organismen (Hefepilze) beteiligt sind. Heutzutage sind viele Heferassen bekannt, die dem Brauer zur Verfügung stehen und das Bier gären lassen.
Bier ist so alt wie die ersten Hochkulturen – allerdings sollte das Ergebnis des Brauprozesses bis zum 17. Jahrhundert zumeist ein mehr oder weniger reines Glücksspiel sein. Besonders aromatisch scheint der Gerstensaft im Altertum ebenfalls nicht gewesen zu sein – Bier wurde nämlich häufig durch Strohhalme getrunken.
(Sumerische Biertrinker mit Strohhalmen, Darstellung um 3000 v. Chr.,
heute im Bestand des Vorderasiatischen Museums Berlin)
Beer consumption dates back to the very first high civilisations. However the outcome of the brewing process remained a matter of chance until the 17th century. Furthermore it seems that the ancient beer wasn’t all too aromatic – hence often enjoyed through a straw. (Sumerian beer wallowers with straws, depiction about 3000 b.c., today part of the collection of the Vorderasiatischen Museums Berlin)
Zurück zum eigentlichen Gärprozess. Nachdem die Würze (bestehend aus Wasser, Malz und Hopfen) fertig zubereitet ist, wird die Hefe zugefügt und die Gärung beginnt. Die Hauptgärung findet entweder im offenen Bottich oder in geschlossenen Tanks statt. Wir gehen jetzt hauptsächlich auf das offene Verfahren ein. Die Hefe bekommt somit besser Luft, viel Luft. Erst dadurch kann sich ein harmonisch-würziges Aroma entwickeln. Während der Gärung werden die Kräusen – sehr bittere Ausfällungen, die nach oben steigen – abgeschöpft, um so einen weicheren und harmonischeren Geschmack zu bekommen.
Now back to the actual fermentation. After the wort (consisting of water, malt and hop) has been cooked the yeast is added and the fermentation process begins. The main fermentation takes place in open vats or closed tanks. We will focus on the open method, as herein the yeast simply gets more air. Only then a harmonically balanced aroma can develop. During the fermentation the „Kräusen – very bitter ascending flocculations – are skimmed, in order to achieve a softer and well-rounded flavour.
Verstand was vom Bier, der Mann – und zwar, dass Mikroorganismen für den Gärprozess beim Brauen und Keltern verantwortlich sind: der berühmte französische Chemiker und Mikrobiologe Louis Pasteur (1822-1895) gebührt damit neben vielen anderen Verdiensten auch der Dank aller Bierfreunde…
(Fotografie vor 1895, Félix Nadar)
A true jack of all trades – among the many groundbreaking contributions to chemistry and microbiology of French scientist Louis Pasteur (1822-1895) was the discovery of the decisive role that microorganismns play during the fermentation process …
(Photography before 1895, Félix Nadar)
Jedoch hat dieses spezielle Verfahren auch Nachteile, denn es muss natürlich ein extrem hoher Hygiene Standard eingehalten werden. Aus diesem Grund bleibt der Gärkeller der Brauereien, die offene Bottiche haben, für Besucher verschlossen. Am Ende der Hauptgärung steigt die obergärige Hefe, wie ihre Bezeichnung schon besagt, nach oben. Zu guter Letzt, wird sie komplett abgeschöpft und kann wieder verwendet werden. Das sogenannte Jungbier ist fertig.
Anschließend findet die Nachgärung in der Flasche oder im geschlossenen Tank statt. Hier kann man aber sagen, dass durch die Flaschengärung die Aromen und die Spritzigkeit viel ausgeprägter sind. Es ist aber eine aufwändigere Methode, ähnlich wie bei der Champagnerherstellung. Während der Reifezeit, die drei Wochen beträgt, setzt sich die edle Hefe nach und nach ab. Dabei reichert sich das Bier mit natürlicher Kohlensäure an.
In diesem Sinne, Prost!
Yet this special method has its drawbacks, as extremly high hygiencal standards must be met. That’s the reason why the fermentation cellars in breweries applying the open fermentation method are closed to the public. At the end of the main fermentation the top fermented yeast rises, as the name implies. At the very end it is completely skimmed to be reused in the next brewing process. The so called green beer is now ready.
Now it’s time for the secondary fermentation in bottles or closed tanks. It is important to say that with the bottle fermentation aromas and freshness are much more distinct than with the tank fermemtation. However it clearly is the more elaborate method, comparable to the production of champagne. During the three weeks maturation period, the fine yeast degrades and the beer accumulates natural carbonic acid.
Now finally, all there remains to be said, is this: Cheers!
Und wenn Sie jetzt mehr darüber erfahren möchten, wie wir bei Schneider Weisse das Beste aus dem Gärprozess herausholen, dann begleiten Sie uns doch mal auf unserer virtuellen Brauereiführung…
Want to know more about how we at Schneider Weisse really get the very best out of the fermentation process? Then join us on our little virtual tour of our brewery …
